ENZIM BROMELIN PDF

Rahma Nurita Sari D. Aulia Candra P. Lian Jihantoni D. Tujuan Mengetahui kerja enzim bromelin dalam pemisahan minyak pada santan kelapa. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah nanas muda lebih tinggi bila dibanding buah nanas tua. Enzim bromelin bermaanfaat sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein.

Author:Digrel Samusida
Country:Comoros
Language:English (Spanish)
Genre:Music
Published (Last):19 April 2011
Pages:315
PDF File Size:15.85 Mb
ePub File Size:6.83 Mb
ISBN:759-4-17551-575-8
Downloads:35367
Price:Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader:Kilkis



Amelia Puspasari S. A1M 2. Amrul Hamzah A1M 3. Chandra Murnihandayani A1M 4. Felia Agustina A1M 5. Latar Belakang Tanaman nenas Ananas comosus L Merr merupakan tanaman yang biasa kita jumpai di pekarangan rumah masyarakat.

Budidaya tanaman nenas diminati oleh masyarakat karena proses penanaman, pemeliharaan sampai waktu panen tidak terlalu rumit. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama.

Buah nenas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Sayangnya, pemanfaatan tanaman nanas oleh masyarakat pada umumnya hanya terbatas pada daging buahnya saja. Sedangkan bagian yang lain seperti batang, bonggol, daun, mahkota dan kulitnya hanya dibuang sebagai limbah, umumnya belum dimanfaatkan secara optimum bahkan hanya digunakan sebagai pakan ternak.

Padahal telah diketahui bahwa daging, batang, dan bonggol nenas mengandung enzim bromelin. Menurut Whitaker , tanaman nenas mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis protein dan memiliki banyak manfaat. Bagian-bagian tanaman nenas yang telah berhasil diisolasi enzim bromelinnya adalah daging buah Utami, ; dan Gautam et al. Dalam makalah ini, akan dibahas tentang metode Ekstraksi enzim bromelin dari batang nenas, sedangkan karakteristik enzim bromelin yang diamati, adalah aktivitas, kadar protein dan struktur enzim bromelin, serta kegunaannya, khususnya didunia pangan.

Diharapkan dengan memahami metode ekstraksi, karakteristik dan kegunaan enzim bromelin dari batang nenas, dapat memberikan nilai tambah dalam pemanfaatan nenas serta mengurangi permasalahan limbah tanaman nenas.

Tujuan 1. Mengetahui Metode Ekstraksi Enzim Bromelin 2. Mengetahui Kadar Protein Enzim Bromelin 3. Mengetahui Aktivitas Enzim Bromelin 4.

Mengetahui Struktur Kimia Enzim Bromelin 5. Selain manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nenas juga dimanfaatkan untuk diambil enzim bromelainnya. Ciri-ciri umum tanaman nenas yaitu batangnya pendek, tebal, bergerigi dan pucuknya meruncing tajam, berserat banyak, akarnya pendek, tebal, tumbuh di sela-sela ketiak daun, bertangkai panjang yang tingginya kurang lebih 30 cm Muljohardjo, I dalam Rukmana Menurut Raina , buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap, seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Menurut Whitaker , nenas juga mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain memiliki sifat yang mirip dengan enzim proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim rennin renat , papain, dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industri dapat memperkecil biaya produksi, dibanding menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.

Enzim bromelin dapat diperoleh dari tangkai, kulit, daun, buah, batang tanaman nenas, maupun bongkol atau bagian tengah buah nenas dalam jumlah yang berbeda. Untuk mendapatkannya dari buah nenas diperlukan proses isolasi enzim bromelain. Pada tahap akhir, enzim bromelain dilakukan proses pengeringan. Enzim bromelain merupakan enzim yang akan rusak pada suhu 60—70oC, sehingga diperlukan perlakuan pada tahap pengeringan agar enzim bromelain tidak mengalami kerusakan.

Misalnya dengan menggunakan oven vakum atau freeze drying pengering beku. Bahan-bahan kimia yang digunakan berkualitas pro analysis. Prosedur Analisis 1. Pembuatan Ekstrak Kasar Kulit Buah Nenas Kulit nenas yang digunakan adalah kulit nenas yang berasal dari buah nenas yang masih mengkal, ditandai dengan warna kulitnya hijau kekuningan.

Kulit nenas dicuci dengan aquades, dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 1. Selanjutnya dihomogenisasi dengan menggunakan mL larutan buffer natrium asetat pH 6,5 , dan disaring. Ekstrak kasar disentrifugasi selama 25 menit pada 3. Selanjutnya, disentrifugasi pada rpm selama 25 menit.

Endapan yang dihasilkan dicuci dengan 10 mL buffer natrium asetat 0,1 M pada kisaran pH 6 - 6,5 Gautam et al. Kadar protein ditentukan dengan membandingkan absorbansi ekstrak enzim bromelin dengan kurva standar gelatin. Penentuan Aktivitas Enzim Bromelin Pakpakan, a. Penentuan Temperatur Optimum Sebanyak 0,5 mL gelatin ditambahkan dengan 0,5 mL buffer asetat dan 0,5 mL ekstrak enzim bromelin, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada berbagai temperatur untuk menentukan temperatur optimum.

Reaksi dihentikan dengan pemanasan pada air mendidih selama 10 menit. Penentuan pH optimum Sebanyak 0,5 mL gelatin ditambahkan dengan 0,5 mL buffer asetat dan 0,5 mL ekstrak enzim bromelin, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada berbagai nilai pH pada temperatur optimum yang diperoleh. Variasi nilai pH yang digunakan adalah 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0.

Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dibutuhkan untuk menghidrolisis substrat gelatin per satuan waktu pada kondisi percobaan. Metode Ekstraksi Enzim Bromelin B. Kadar Protein Enzim Penentuan kadar protein enzim bromelin dilakukan dengan menggunakan metode Bradford dan gelatin sebagai standar. Aktivitas Enzim Bromelin 1. Pengaruh Temperatur Terhadap Aktivitas Enzim Bromelin Temperatur sangat erat berhubungan dengan energi aktivitas dan kestabilan enzim.

Peningkatan temperatur dapat menyebabkan peningkatan kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi enzim Stauffer, , kenaikan aktivitas pada temperatur 55 sampai dengan 65 0C. Gambar 1. Pengaruh temperatur terhadap aktivitas enzim bromelin Gambar 2. Harrach et al. Berdasarkan Gambar 1, terlihat bahwa pada temperatur 70 0C sampai 80 0C terjadi penurunan aktivitas enzim dibandigkan aktivitas enzim pada 65 0C, hal ini disebabkan karena terjadi denaturasi enzim dengan cepat pada rentang temperatur 70 sampai 80 0C.

Kenaikan temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi kerja enzim dapat berkurang Pakpahan, Menurut Nielsen et al.

Grafik pengaruh pH terhadap aktivitas enzim dapat dilihat pada Gambar 2. Penurunan aktivitas enzim dari pH 7,0 sampai pH 8,0 terjadi karena lingkungan di sekitar sisi aktif enzim mengalami kekurangan jumlah proton. Mekanisme Kerja Enzim Bromelin Menurut Ketaren , kespesifikan reaksi-reaksi enzimatik bergantung pada struktur sisi aktif. Agar suatu reaksi berlangsung, maka molekul perekasi harus berada dalam ruangan sisi aktif apoenzim bagian protein dari enzim.

Selama reaksi enzim, akan terlibat beberapa komponen: subtrat, molekul ko faktor, dan medium seperti air. Kerja enzim proteolitik dari tanaman lebih menyukai serat-serat temuan pengikat.

Enzim tersebut mula-mula merusak mukopolisakarida dari matriks subtansi dasar sebagai dasar ikatan daging , kemudian secara cepat menurunkan serat-serat tenunan pengikat menjadi massa amorf.

Patgride, dalam Lawrie, Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus —SH pada bagian yang aktif. Mekanisme hidrolisis ikatan peptida yang dikatalis oleh gugus sulhidril -SH dapat dilihat di gambar ats.

Enzim bebas berikatan dengan subtrat peptida sehingga enzim membantu reaksi pemotongan ikatan peptida dan NRH2 lepas dari kompleks enzim subtrat. Dengan adanya H2O diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diawal dan juga produk subtrat yang ,engalami reaksi. Aktivitas enzim bromelin batang lebih tinggi daripada bromelin buah, tetapi aktivitas spesifikaso bromelin buah lebih baik. Aktivitas optimal pada bromelin batang terjadi pada pH 7,6 dengan suhu oC.

Menurut Susanti aktivitas tertinggi enzim bromelin terimobilisasi yang dihasilkan memiliki suhu, pH dan waktu inkubasi yang sama dengan enzim bebas yaitu suhu 55oC, pH 7,2 dan waktu inkubasi 10 menit. Aktivitas enzim bromelin menurut Anonim b ditentukan berdasarkan metode Murachi dengan menggunakan substrat kasein.

Untuk mendapatkan kondisi optimum aktivitas enzim, maka dibuat variasi suhu, pH, serta lama inkubasi terhadap aktivitas enzim. Panaskan lagi pada suhu yang sama selama 30 menit. Protein yang terkoagulasi dipisahkan dengan kertas filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang nm.

Sebagai kontrol digunakan enzim yang telah dimatikan aktivitasnya melalui pemanasan. Unit aktivitas dinyatakan dalam 1 mikro mol tirosin yang dihasilkan per ml enzim dalam 15 menit pada kondisi percobaan.

Untuk mengetahui jumlah tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. Teknologi pangan tidak hanya diperlukan untuk mengetahui bagaimana kerusakan enzim, sintesis atau interconvert substrat, tetapi juga dibutuhkan untuk mengetahui bagaimana kinerja aktivitas enzim dalam suatu kondisi khusus untuk mengefisiensikan ekonomi dan produk yang dihasilkan.

Whitehurst dan Law menunjukan bahwa enzim bekerja pada kondisi tertentu pH, suhu, dan konsentrasi substrat dengan aturan yang ada Gambar 1. Teknologi imobilisasi dapat meningkatkan difat termostabil dari enzim bromelin.

Enzim imobil mempunyai kemampuan untuk digunakan secara berulang. Menurut Kumaunang dan Kamu , kenaikan temperatur yang lebih tinggi dapat merusak struktur enzim sehingga fungsi kerja enzim dapat berkurang.

Hasil ini menunjukkan bahwa taraf suhu memiliki pengaruh terhadap aktivitas enzim bromelain yang diperoleh. Profil aktivitas enzim bromelain dengan perlakuan berbagai suhu dapat dilihat pada Gambar 2. Perlakuan suhu inkubasi memiliki pengaruh terhadap enzim bromelain yang diperoleh.

Hal ini terlihat pada Gambar 2 yang menunjukkan bahwa kondisi optimum enzim bromelain diperoleh pada suhu C. Aktivitas enzim mengalami peningkatan hingga suhu C yang selanjutnya mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena sifat dasar enzim adalah dengan perlakuan suhu akan dapat menyebabkan proses membukanya struktur protein dan hilangnya aktivitas enzim. Faktor penentu stabilitas enzim terhadap lingkungan panas adalah adanya gugus non kovalen pada molekul protein tersebut mempertahankan struktur sekunder dan tertier.

Gaya ini dicerminkan oleh adanya ikatan hidrogen, gaya elektrostatis dan intraksi hidropobik sehingga menyebabkan turunnya aktivitas enzim bromelain setelah suhu optimum serta mengurangi interaksi enzim terhadap substrat. Hasil ini menunjukkan bahwa taraf pH memiliki pengaruh terhadap aktivitas enzim bromelain yang diperoleh.

Profil aktivitas enzim bromelain dengan perlakuan berbagai pH dapat dilihat pada Gambar 3. Perlakuan pH memiliki pengaruh terhadap enzim bromelain yang diperoleh. Hal ini terlihat pada Gambar 3 yang menunjukkan bahwa kondisi optimum enzim bromelain diperoleh pada pH 7,5. Aktivitas enzim mengalami peningkatan hingga pH 7,5 yang selanjutnya mengalami penurunan.

74LS04D DATASHEET PDF

Bromelain Nedir?

Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh aktivator, inhibitor dan kofaktor dalam beberapa keadaan juga merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim Indah, Efek suhu terhadap aktivitas enzim Aktivitas enzim akan bertambah dengan naiknya suhu sampai tercapainya aktivitas optimum. Kenaikan suhu lebih lanjut akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim dan pada akhirnya merusak enzim Pelczar, Efek pH terhadap aktivitas enzim Perubahan pH akan mempengaruhi kecepatan reaksi enzim, karena berubahnya derajat ionisasi gugus asam dan basa dari enzim. Untuk kebanyakan enzim, terdapat rentang pH optimum dimana aktivitas enzim berlangsung secara optimum dan mempunyai stabilitas yang tinggi. Efek konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim Pada enzim-enzim dengan derajat kemurniannya tinggi, terdapat suatu hubungan linear antara jumlah enzim dan taraf aktivitas pada batas-batas tertentu.

BETRAYER AARON DEMBSKI BOWDEN PDF

Pineapple is native to the Americas but is now grown throughout the world in tropical and subtropical regions. Historically, natives of Central and South America used pineapple for a variety of ailments, such as digestive disorders. Currently, bromelain is used as a dietary supplement for nasal swelling and inflammation, osteoarthritis, cancer, poor digestion, and muscle soreness. Topical applied to the skin bromelain is used for wounds and burns. Bromelain is obtained from the stem or fruit of the pineapple. It is sold in the form of a powder, cream, tablet, or capsule, and it may be used alone or in combination with other ingredients. How Much Do We Know?

ENDRU METJUZ PDF

Latar belakang Enzim adalah protein spesifik yang berfungsi sebagai biokatalisator mempercepat proses hidrolisis. Sebagai katalisator, enzim harus bersifat efektif dibutuhkandalam jumlah sangat sedikit dibandingkan jumlah substrat , tidak ikut serta dalam proses reaksi sifat dan jumlah tidak berubah , dapat diperoleh kembali pada akhir reaksi, dan bersifat spesifik. Dalam proses pencernaan makanan, enzim berperan dalam pencernaan zat secara kimiawi. Dengan adanya enzim maka penggunaan energi untuk proses pencernaan akan lebih kecil.

Related Articles